Ravintola Utsun yllätysmenu vie makumatkalle – Mitä syntyy, kun Lappi kohtaa maailman maut?
Ravintola Utsu tarjoaa pohjoismaisia ruoka-annoksia yllätyksellisillä ”twisteillä”. Keittiömestari Karoliina Hekkanen avaa fine dining -ravintolan ruokafilosofiaa.
1. Makujen maailmanympärimatka Lapista käsin. Utsun keittiössä puhtaat pohjoismaiset raaka-aineet kohtaavat harkitut makuvivahteet maailmalta. Keittiömestari Karoliina Hekkanen kuvailee ravintolan tyyliä pohjoismaiseksi, mutta pienellä twistillä.
Esimerkiksi viljasorsan savustuksessa käytetään maustettua mustaa teetä ja maustamisessa tähtianista, jotka tuovat annokseen aasialaisen säväyksen.
Kala-annoksessa taas yhdistyvät kotimainen rautu, kuha ja täplärapu ranskalaisvaikutteiseen kastikkeeseen, joka saa makunsa pastiksesta. Myös annoksen valmistusmenetelmät on johdettu ranskalaisesta keittiöstä.
2. Sesongit määrittävät keittiön rytmin. Ravintola Utsun menu vaihtuu useaan otteeseen talven aikana ja lisäksi rakennetaan erillisiä kokonaisuuksia esimerkiksi jouluksi tai uudeksivuodeksi. Raaka-aineet valitaan mahdollisimman pitkälle sesongin ja saatavuuden mukaan.
– Käytämme mahdollisimman paljon lähialueiden raaka-aineita ja keräämme itsekin luonnosta marjoja ja sieniä, Hekkanen kertoo.
Syksyisin keittiössä käy kuhina, kun luonnosta kerätyt antimet joko suolataan, kuivataan, pikkelöidään tai pakastetaan tulevaa käyttöä varten. Esimerkiksi suolatuista rouskuista syntyy ravintolan joulupöytään makoisa sienisalaatti.
3. Zero waste näkyy jokaisessa annoksessa. Utsussa pyritään käyttämään jokainen raaka-aine mahdollisimman kokonaan ja zero waste-ajattelu onkin koko ravintolan keittiöfilosofian ydin.
Esimerkiksi sorsan koipien kypsennyksessä syntyneestä rasvasta valmistetaan majoneesia ja rangasta keitetään lihalientä. Myös sisäelimet käsitellään ja otetaan talteen tulevaa käyttöä varten.
– Raaka-aineen arvostaminen näkyy siinä, miten sitä käsitellään, jotta mahdollisimman vähän menee hukkaan, Hekkanen korostaa.
Zero waste -ajattelu huipentuu aivan tavallisessa omenassa: hukkapaloista ja kannoista keitetään lopuksi siirappia, jota käytetään drinkkien ainesosana.
4. Suolainen tatti-crème brûlée yllättää. Utsun ehkä mielikuvituksellisin annos on tatti–crème brûlée, jossa tateista tehty sienipöly yhdistetään crème brûlée -massaan ja Västerbotten-juustoon. Annos viimeistellään poltetulla sokeripinnalla, kuten alkuperäisessäkin versiossa jälkiruokaklassikosta, sekä koristellaan pikkelöidyillä nappirouskuilla.
– Poltettu sokeri tuo makeutta ja myös pientä karvautta. Umaaminen maku syntyy sienestä ja juusto tuo täyteläisyyttä. Se on pieni annos, mutta maultaan tosi tuhti, Hekkanen kuvailee.
Kokonaisuus yllättää ja tuo lautaselle fine diningin perinteet modernilla, lappilaisella otteella.
5. Yllätyksellisyys on osa elämystä. Utsun menut eivät ole etukäteen esillä, vaan ne tulevat asiakkaalle yllätyksenä, ellei tämä toisin halua. Ravintola ottaa huomioon erikoisruokavaliot, mutta pääideana on luottamus keittiön näkemykseen.
Kokonaisvaltaisen makuelämyksen viimeistelevät viiniparitukset, jotka rakennetaan jokaiselle annokselle tarkkaan harkiten.
– Tarkoitus on, että viini ja ruoka tukevat toisiaan ja nostavat yhdessä kokonaisuuden uudelle tasolle. Jo pienetkin vivahteet annoksessa voivat vaikuttaa siihen, mikä viini toimii parhaiten, Hekkanen sanoo.
